林衛輝
大概在兩年前，稻來傳媒的製片人何是非跟我討論，歷史文化如何透過美食節目的形式予以表達？中華美食文化博大精深，隨便扯一塊來講，都可以講一千零一夜美食。問題是，在碎片化閱讀和觀影的年代，如何讓觀眾對這些“老古董”感興趣？這是個大問題。
2025年8月初收到《100道古代美食》方案時，我終於放心了美食。他們找來美食博主高文麒，由他主持這檔節目，高文麒在新媒體上有足夠大的影響力，這就與觀眾有親近感；形式上由高文麒分別與陳曉卿等嘉賓，包括我，一起復原千百年前的美食，這就避免了枯燥。嘉賓們不是專業廚師，選擇呈現的古代美食難度係數不等，這使整個復原過程帶有不確定性，既讓觀眾瞭解古代美食真實的一面，也讓節目“輕鬆好玩”。
史料簡單且乾巴巴，呈現有趣且敢於突破，這種矛盾的處理，需要嚴謹的學術態度，又需要舉重若輕的表現，實屬不易美食。我在片中參與了3道菜的製作，分別是蘇東坡在《老饕賦》中提到的杏酪羊，南宋林洪《山家清供》的山海兜，袁枚在《隨園食單》裡提到的楊中丞豆腐。剛好都是我近兩年研究的主要內容。從眾多的史料中找出最精髓的部分，把這些精髓都變成引用的資料，透過文字呈現在螢幕上，既依據充分，也避免朗讀文言文帶來的枯燥和艱澀，很考驗學習能力。
文言文惜字如金，講一道美食，往往只有簡單幾個字，這給復原帶來難度美食。蘇東坡被貶至海南儋州，畫餅充飢時寫的《老饕賦》提到“滃杏酪之蒸羔”，只有6個字。“滃”是指水勢興起，可以理解為煮，“滃杏酪”就是把杏仁煮成濃汁，此為“杏酪”，“蒸羔”就是蒸羊羔。6個字，把兩種主要食材和需要的兩種做法合二為一講清楚了。杏酪的做法，袁枚在《隨園食單·點心單》有記載：“捶杏仁作漿，挍去渣，拌米粉，加糖熬之。”清初學者朱彝尊的《食憲鴻秘》也記載了杏仁去皮磨漿、熬煮成酪的古法工藝。我們在複製這道菜時，一度困惑於杏酪是甜的，與蒸羊羔肉搭配，又甜又鹹能好吃嗎？但當我們在捶杏仁作漿時忽然腦洞大開：誰說做煮杏酪要下糖了？蘇東坡的年代，糖可不容易得到，我們被袁枚帶偏了，《食憲鴻秘》裡講的杏酪就沒有放糖，製作乳酪也不會放糖啊!思路一開啟，這邊蒸羊肉，那邊煮杏酪，最後把杏酪往蒸羊肉上一澆，嚐了一下，這味道絕了，羊肉鮮味之上又增加了果香和花香，簡直不可思議。拍攝一結束，這碟杏酪羊被小夥伴們一搶而空，大家用實際行動表示對蘇東坡這位美食家的肯定。
“君子遠庖廚”，古代知識分子大多羞於談吃吃喝喝，講吃講喝，更多是藉此表達自己的想法和態度美食。我們一邊做飯，一邊聊起這些美食背後的文化：蘇東坡在海南迴憶杏酪羊，那是對艱難環境的不屈服；林洪在《山家清供》裡講山海兜這道宮廷美食，是歸隱山林計程車大夫“處江湖之遠則憂其君”；袁枚反覆講楊中丞豆腐，是對老朋友楊潮觀的懷念，美食中也是滿滿的友情。
世界各地都不缺美食，也都各有精彩之處，但如我中華美食般隱藏著濃厚的歷史與文化的卻不多見美食。我們生活在物質豐富的時代，於品嚐美味之餘，還能欣賞中國歷史與文化之美，這也是《100道古代美食》的意義所在吧。
《 人民日報 》( 2026年01月22日 20 版)
